5个细节做旺糖醋毛子,待客露一手

图片 9

5个细节做旺糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼的家常做法,造型美观,外焦里嫩,待客露一手,倍有面子

小弟入门系列之炒锅走起⑤

糖醋鲤鱼是鲁菜中的经典名菜,色泽红亮、造型美观、酥香蕉脆是糖醋鲤鱼的显著特点,除此之外,正宗的糖醋鲤鱼一定是用黄河鲤鱼来制作的,因为黄河鲤鱼肥嫩鲜美、金鳞赤尾,是做糖醋鲤鱼最好的选择,今天我们就来分享糖醋鲤鱼的做法。

图片 1

图片 2

特邀培训讲师青年烹饪艺术家 孙明兴

看似简单的一道糖醋鲤鱼,想要做成功,其实并没有那么容易,很多人做好的糖醋鲤鱼时,明明调料和步骤都按照菜谱做的,但是成品却相差甚远,不仅造型不美观,而且做不出外焦里嫩的口感,失去了糖醋里脊的精髓,这道菜也就宣告失败了。

厨房小弟刚刚上灶都是从最简单的菜品制作学起,所以本期特邀培训讲师孙明兴给大家带来了一道经典名菜—糖醋鲤鱼。别看菜肴非常传统,但是制作过程中不乏关键点,希望各位小厨认真看、仔细学。

图片 3

糖醋鲤鱼是经典传统鲁菜之一,也是济南名菜,最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美,肉质细嫩,用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾,造型美观、大气,口味酸甜,质地外酥里嫩,是宴会上必不可少的大件菜。

其实做糖醋鲤鱼的烹饪技巧很有讲究,想要糖醋鲤鱼造型美观,首先在给鱼改刀时,刀工就要到位,其次,想要外焦里嫩,炸鱼时火候的控制也非常重要。光说不练假把式,这道糖醋鲤鱼到底应该怎么做呢?下面就来分享糖醋鲤鱼的操作流程,一起试着做一下吧。

制作糖醋鲤鱼对厨师的要求颇高。一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄(厚了没形且油腻,薄了达不到酥脆效果也成不了形)、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。所以在制作过程中,小厨们需要掌握以下五个关键点:

图片 4

(东方美食官方咨询:发送短信或者微信至13331083776即可。)

糖醋鲤鱼

NO.1 双面抽腥线

黄河大鲤鱼1条、葱姜蒜各20g、盐5g、淀粉20g、面粉20g、料酒1勺、酱油2勺、糖3勺、醋4勺、清水5勺、食用油适量

黄河鲤鱼虽然鱼肉肥美,但是它多少会带有一定的腥味。所以刀工处理时一定要在靠鲤鱼鳃部的地方两面分别切一个小口,抽掉鱼肉两侧腥线,这点大家千万不要忽略。

1、鲤鱼宰杀干净,在鱼头两侧1cm处划0.5cm深的口,取出鱼腥线,接着再鱼身两面每隔2.5cm处斜切一刀,切的时候需要注意,先立切1cm,再平切2cm,不可伤到鱼骨,这样做出来的糖醋鲤鱼造型美观,而且更入味,最后用胡椒、生抽、盐腌制15分钟,使鲤鱼入味。

NO.2 鱼的改刀尺度要精准

图片 5

给鲤鱼改刀时,首先我们要用直刀切至鱼骨处,然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处,在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。鱼肉内侧交叉剞花刀的目的是为了更好的方便鱼肉入味。

2、先在鱼身拍一层淀粉,接着把面粉和淀粉调成糊状,放入鲤鱼抓匀,使鱼身均匀的裹满面糊。

NO.3粉糊的调配

图片 6

有些小厨制作糖醋鲤鱼使用脆皮糊,这是绝对错误的,因为浸炸后的鱼浇汁后容易回软,而且影响鱼肉酥香焦脆的效果,所以粉糊调制的要比较浓稠一些。

3、取一口稍微大点的锅,加入大量食用油,油温烧至7成热时,手提鱼头和鱼尾,先用淋炸的方法给鱼身塑形,这样可以使改刀的鱼肉充分膨胀。

正确的糖醋鲤鱼粉糊的调制方法:取水400克倒入盆内,加入生粉、淀粉各50克,面粉100克,色拉油20克调匀即可。

图片 7

标签

4、油温保持7成热,关火,把塑形好的鲤鱼放入油锅中,津炸2分钟左右,待鱼身定型完毕,鱼头鱼尾翘起;第二次复炸时,油温依然7成热,津炸半分钟左右,至鲤鱼周身金黄酥脆,即可捞出,控油装盘备用。

  • 鲤鱼
  • 糖醋
  • 鱼肉
  • 细节
  • 焦脆

图片 8

NO.4油温的把控

5、取一个空碗调制糖醋汁,1勺料酒,2勺酱油,3勺糖,4勺醋,5勺清水,搅拌均匀,备用,锅中留少许底油,爆香葱姜蒜后,倒入糖醋汁,加入适量水淀粉,熬煮至汤汁粘稠,起锅浇在鱼身,撒适量葱丝和红椒丝点缀即可。

做好的鲤鱼要想酥香焦脆,油炸温度和油炸方法以及油炸的次数都非常关键。首先,一定要手提鱼尾,采用淋炸的方法先给鱼身塑形,这样可使改刀的鱼肉充分胀起。如果直接将鱼放入油锅浸炸,会造成鱼肉的相互黏连。淋炸时油温一定要高,控制在七成热比较合适,油量一定要足,且锅一定要大。淋炸至鱼肉定形后,我们还要采用二次油炸的方法让鱼肉酥香焦脆。第一次油炸时,油温约七成热,离火浸炸鱼肉1分钟左右,即可离火。第二次油炸时,油温依然约七成热,浸炸半分钟左右即可。

图片 9

NO.5 糖醋汁的调制

1、面糊尽量调的浓稠一些,但是鲤鱼挂糊的时候不要挂太多,不厚不薄的一层即可,这样炸好的鱼不会回缩,不会变形,这个需要多操作几次,自己领悟。

菜肴口味好不好,全靠糖醋汁的调制。这里需要注意两个关键:一是糖醋汁的调制比例。我的调制方法是:锅内放入番茄沙司、白醋、香醋各30克,白糖120克,生抽20克,浓缩橙汁15克,盐2克,水100克,姜丝、蒜丝各10克,熬至料汁浓稠,淋入湿淀粉勾芡即可。二是复炸鲤鱼和熬制糖醋汁必须同步进行。也就是说我们必须要保证鱼出锅后第一时间就马上淋汁,只有这样才能确保淋汁时有吱吱的声响。

2、炸鱼时要先给鲤鱼定型,津炸时一定要关火离灶,油温的控制非常重要,油温低了不上色,油温高了外焦内不熟,而且鱼尾也不能翘起,直接营养口感和造型。

到底这道菜如何制作呢?马上来看一下它的操作流程:

1.选择鲜活的黄河鲤鱼宰杀制净,用干毛巾吸干鱼身上的水,然后在鱼身两面的颈部和尾部分别直刀切至鱼骨处,抽出腥线。

2.先用直刀切至鱼骨处,然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处,在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。

3.鱼身拍上一层淀粉,再裹匀自制的粉糊。

4.锅中入色拉油烧至七成热(油一定要宽,锅要大),手提鱼尾处从上至下开始淋热油,待鱼身上的糊充分裹住时,将鱼全部浸入油锅中使鱼弯曲定形,再调小火保持油温五成热,把鱼浸炸5分钟至熟捞起。